Déclinaison de Saint-Jacques

Pour 8 personnes

Ingrédients

– 24 noix de Saint-Jacques (3 par assiette)
– 8 mini oignons rouges
– 2 pommes Granny Smith
– 1 gousse de vanille
– 1 betterave Chiogga
– 1 betterave rouge
– Crème de balsamique
– Huile d’olives
– Sel, poivre

Préparation du tartare :
Tailler les pommes en brunoise (petits dés). Tailler 8 pièces de Saint-Jacques en dés.
Ouvrir la gousse de vanille et en extraire les graines.
Mélanger la Saint-Jacques, la pomme et la vanille. Ajouter l’huile d’olives et saler / poivrer.

Préparation du carpaccio :
Trancher finement 8 Saint-Jacques. Assaisonner en sel, poivre et huile d’olives.

Préparation des Saint-Jacques poêlées :
Poêler 8 Saint-Jacques avec un filet d’huile d’olives. Assaisonner en sel et poivre.

Dressage :
Tailler les 2 betteraves et la pomme en fines lamelles de 2mm.
Comme sur la photo, chevaucher les lamelles et le carpaccio de Saint-Jacques, dresser le tartare soigneusement (à l’aide d’un petit emporte-pièce si vous pouvez) et poser une Saint-Jacques poêlée. Pour décorer, disposer des bâtonnets de pomme et betterave et des jeunes pousses de salade sur la préparation. Ajouter des points de crème de balsamique sur l’assiette.

La betterave Chiogga est une variété originaire d’Italie. A première vue, elle ressemble à la betterave rouge que nous utilisons le plus souvent mais une fois coupée, on découvre des marbrures roses et blanches. Elle perd cependant sa couleur étonnante à la cuisson, pour s’estomper en un beige légèrement rosé.

Le Chef, Brice CODO