Velouté de champignons, tartare de gambas

velouté-champi

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pour le velouté :

– 2kg de champignons de Paris
– 4 bouillons de volaille
– 1L d’eau
– 1L de crème liquide
– 150g de beurre

 

Pour le tartare :
– 32 gambas (4/pers)
– Jus d’un citron
– Citron vert
– Ciboulette
– Huile d’olives

 

Préparation du velouté :

Faire bouillir l’eau avec les bouillons de volaille et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide, laisser réduire et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Couper la base du pied des champignons et les peler ou les laver. Tailler les champignons en quatre et les faire poêler avec un peu d’huile, du sel et du poivre.

Verser la crème liquide dans un saladier et y ajouter les champignons poêlés. Puis mixer avec les 150g de beurre et rectifier l’assaisonnement. Pour finir, laisser refroidir  la préparation et la réserver.

Préparation du tartare de gambas :

Décortiquer les gambas et en retirer le boyau avec la pointe d’un couteau. Dans un second temps, les tailler en dés.

Dans un bol, mélanger le tartare de gambas avec la ciboulette préalablement taillée, le jus de citron, le zeste du citron vert. Saler, poivrer et lier le tout avec un peu d’huile d’olives.

Dressage :

Disposer quelques cuillères de tartare au fond d’une assiette creuse, à l’aide d’un emporte-pièce.

Verser le velouté autour.

Pour la décoration, ajouter quelques filets d’huile d’olives sur le velouté et poser une fine tranche de pain coupée en biseau, badigeonnée d’huile d’olives et grillée au four.